Topinambury pochádzajú zo Severnej Ameriky a oddávna boli dôležitou zeleninou pôvodných obyvateľov. Tvoria statné rastliny, dorastajú do výšky vyše dvoch metrov. Navrchu sa vytvára kvetenstvo pripomínajúce slnečnicu. Niektoré sorty majú kvetenstvo dužinaté, a to sa využíva v kuchyni podobne ako artičoky. Hlavnú zeleninu však topinambury vytvárajú pod zemou. Obľúbené sú hlavne vo Francúzsku a v Taliansku. Napriek ľahkému pestovaniu, dobrým výnosom a napokon i zaujímavej chuti, do našej kuchyne zatiaľ veľmi neprenikli.
Hľuzy majú bielu alebo fialovú šupku. Dužina je biela, vodnatá a štruktúru má ako reďkovka. Využíva sa za surova na prípravu šalátov. Topinambury obsahujú až 16 percent inulínu, ktorý sa využíva na sušinu. Inulín je polysacharid, podobne ako škrob, ale jeho stavebné jednotky tvorí fruktóza. Tá sa z topinambúr aj vyrába, keď sa inulín hydrolyzuje kyselinou.
Hľuzy topinambúr sú u nás celkom zimovzdorné. Ak ste zo záhona nepovyberali aj tie najmenšie, na jar vyrazia a rastú aj tam, kde nechcete. U nás je na topinambury krátke leto a rastlina nemôže priniesť zrelé semeno. Preto sa množí len vegetatívne.
Hlavná hodnota topinambúr ako potravinárskej suroviny spočíva v tom, že je vhodná pre diabetikov, pretože inulín je nestráviteľný. Pri súčasnom rozšírení cukrovky a potrebe spestrenia stravy cukrovkárov by sa topinamburám mala venovať väčšia pozornosť.
ANASTÁZIA GINTEROVÁ
