Jeme ako Američania pred 50 rokmi

O zdravej výžive počujú naši ľudia tak často, že sa im už môže prejedať. Za posledných 40 rokov zažili toľko teórií o používaní tukov, že poniektorí už jednoducho neveria, či propagovanie rastlinných tukov zase nevystrieda nejaká nová teória. Sem-tam médiami totiž prejde správa, že masť ani maslo nie sú také škodlivé, ako sa tvrdilo.

Profesor výživy WALTER WILLETT z Harvardskej univerzity je v tomto nekompromisný: „Zásadný obrat vedcov k propagovaniu masla či masti už nemožno očakávať.“

Tzv. lipidová hypotéza, ktorá hovorí o škodlivom vplyve nasýtených mastných kyselín na vznik srdcovocievnych chorôb už nie je hypotéza, ale takmer dôkaz. „Nahradením živočíšnych a stužených tukov rastlinným olejom možno dosiahnuť až 50-percentné zníženie rizika chorôb srdca a jej následkov - napríklad infarkt myokardu.“

On sám si chlieb nenatiera dokonca ani margarínmi, ale kvapká olejom. Urobil tak aj minulý týždeň v Bratislave, keď mu čašník ako predjedlo doniesol na chlieb cesnakovú nátierku. Vypýtal si radšej panenský olivový olej.

Čo vôbec zje taký profesor výživy?

Profesor epidemiológie a výživy, jeden z najznámejších odborníkov sveta na epidemiológiu výživy a jej vzťah k civilizačným ochoreniam, nedávno navštívil Bratislavu po tom, ako sa zúčastnil na svetovom kongrese o výžive vo Viedni.

Na Slovensku a v strednej Európe bol vôbec prvý raz.

Ako vyzerá jedálny lístok človeka, ktorý sa profesionálne zaoberá výživou?

„Kým si ráno odbehnem svojich niekoľko míľ, uvarí sa dobrá kaša z rôznych obilnín, do ktorej si pridávam ovocie a orechy. Obed si nosím do práce z domu - zeleninový šalát, strukoviny, tofu, ovocie, orechy, olivy, chlieb alebo cestovinu. Na večeru jedávam dusenú, surovú alebo pečenú zeleninu, ovocie alebo cestovinu. Len výnimočne si dám kúsok kuracieho mäsa bez kože alebo kúsok ryby.“

Podľa epidemiologických a štatistických údajov je zloženie stravy na Slovensku podobné zloženiu stravy v USA z roku 1950 - veľký podiel tukov, jednoduchých sacharidov, nadmerný prívod cholesterolu a soli, nedostatok ovocia, zeleniny. „To všetko sa však dá zmeniť a prináša to pozitívne výsledky na zdravotnom stave populácie,“ tvrdí.

Jedzte optimálne množstvo červeného mäsa

Tak znie jedno z hlavných odporúčaní profesora Willetta.

A aké je podľa neho optimálne množstvo červeného - teda bravčového, hovädzieho mäsa a zveriny? „Nula gramov,“ povie tento šťúply muž. „Ak si ho však dáte dva razy do týždňa, je to ešte v norme,“ dodáva.

Aké sú argumenty pre tvrdenie, že červené mäso je pre človeka nevhodné? Existuje totiž stále veľa lekárov, ktorí obhajujú jedenie bravčového alebo hovädzieho mäsa ako životnú nevyhnutnosť.

„Veľa dôkazov dnes poskytujú už nielen laboratórne testy a výskumy, ale výsledky veľkých epidemiologických štúdií na mnohotisícových skupinách obyvateľov. Odtiaľ pochádzajú naše dnešné informácie o tom, že bravčové a hovädzie mäso a výrobky z neho podporujú vznik rakoviny hrubého

čreva, konečníka, prsníka, prostaty, arteriosklerózy, infarktu myokardu a mnohých iných ochorení. Mäso obsahuje príliš veľa nasýtených mastných kyselín, cholesterolu, kalórií, neobsahuje vlákninu.“

Pozor na transmastné kyseliny!

Potravinársky priemysel podľa profesora Willetta míňa v USA ročne desiatky miliónov dolárov na reklamu a ďalšie obrovské prostriedky na utajenie informácií o škodlivosti svojich výrobkov.

„Ako príklad by som mohol uviesť obsah tzv. transmastných kyselín v stužovaných rastlinných tukoch, ktorých spotreba neustále rastie. Pritom vieme, že stužené rastlinné a rybie oleje sú škodlivé pre celý organizmus a už sa vo veľkej miere prejavujú následky ich konzumácie.“

Pri stužovaní tekutých olejov na tuhý tuk dochádza k priestorovým zmenám v molekulách mastných kyselín - vznikajú transmastné kyseliny. Na výrobkoch však informácie o tom, že obsahujú tieto látky väčšinou chýbajú.

Profesor Willett však Slovákov utešuje, že margaríny (Rama), ktoré sa predávajú v Európe, obsahujú len málo transmastných kyselín a niektoré dokonca riziko srdcovo-cievnych ochorení znižujú (Flora).

„Rozhodne sa však vyhýbajte polotovarom a potravinám, ktoré obsahujú čiastočne stužené a stužené pokrmové tuky, pretože obsah transmastných kyselín je v týchto prípadoch zvlášť vysoký.“ Tieto lacné tuky sú vo všetkých keksoch, napolitánkach, lacnejších čokoládach, pečive.

„Ak si kupujete hranolky a vyprážané jedlá, je dobré mať na pamäti, že môžu byť pripravované práve na takýchto najlacnejších hydrogenovaných tukoch. Najviac si dávajte pozor na hranolky a jedlá v zariadeniach typu MacDonald. To vám radím ako obyvateľ Ameriky, ktorý ich dôverne pozná.“

Už žiadne revolučné zmeny vo výžive?

Najmodernejšie poznatky a výskumy hovoria o tom, že strava človeka má pozostávať predovšetkým z obilnín, strukovín, zeleniny, ovocia a nízkotučných kvasených mliečnych výrobkov. Možno ešte očakávať nejaké závažné objavy, ktoré by úplne zmenili naše súčasné predstavy o správnej výžive?

„Nemyslím si, že nás čaká nejaká prevratná zmena v odporúčaniach. Základom skutočne ostanú prirodzené potraviny. Určite sa dočkáme nejakých nových poznatkov o niektorých látkach v určitých potravinách, ale to nezmení súčasné odporúčania. Možno však očakávať odpoveď na otázku, či je mlieko vhodné pre dospelých, a to by mohlo ovplyvniť súčasný postoj k odporúčaniu mlieka.“

„Nemyslím si však, že strava založená na obilninách, strukovinách s veľkým podielom zeleniny a ovocia je módnou záležitosťou a zdá sa mi, že trend podobných odporúčaní bude skôr pokračovať.“

Podľa noriem Svetovej zdravotníckej organizácie má však celá polovica Američanov nadváhu alebo sú vyslovene tuční.

„Áno, v propagovaní zdravej výživy nás čaká ešte aspoň 30 rokov tvrdej práce.“

Na Slovensku vraj tiež minimálne toľko.

EVA HRDINOVÁ