ILUSTRAČNÉ FOTO - ARCHÍV SME
Variť, piecť, fritovať, vyprážať? Ktorý spôsob zachová najviac živín v potravinách? Zdá sa, že najlepšie by bolo všetko konzumovať surové. Zeleninu, ovocie, mnohé obilniny či orechy je naozaj najzdravšie a aj najpohodlnejšie konzumovať surové. Strukoviny, obiloviny, mäso však musíme pripraviť. Ako to urobiť, aby sme nezničili všetky živiny?
Pečenie a vyprážanie
Výživári sa zhodujú, že ide o najnevhodnejší spôsob prípravy jedla.
Možno to netušíme, ale pri vysokých teplotách (až okolo 300°C) vzniká z tuku a bielkovín množstvo škodlivých látok. Niektoré z nich majú aj rakovinotvorný účinok (organické uhľovodíky, furány, akroleín, benzopyrén).
V žiadnom prípade by sa pečenie na tukoch a vyprážanie nemalo používať pre deti, ale ani v príprave jedla pre starších. Podľa výskumníkov z Kalifornského technologického inštitútu dym z pečenia mäsa znečisťuje viac ako kúrenie v rodinných domoch, smog áut či niektorý priemysel (Science News, júl 1991).
Varenie a dusenie
Častejšie by sme mali používať varenie a dusenie. Dusená zelenina v malom množstve vody má mať prednosť pred vyprážanou a varenou. Na varenie aj dusenie používame čo najmenej vody a radšej nižšie teploty pri dlhšom spracovaní. MUDr. Igor Bukovský radí: „Zeleninu počas varenia a dusenia nesoľte, až krátko pred dokončením. Zeleninu krájajte až tesne pred tepelným spracovaním. Čím menšie kúsky, tým väčšie straty. Čím menej vody, tým menšie straty. Variť a dusiť treba teda väčšie kúsky zeleniny v malom objeme vody. Všetku vodu z varenej zeleniny, obilnín a strukovín odložte na polievky, omáčky a podobne. Na uskladnenie v mrazničke dobre poslúžia prázdne kelímky z margarínov."
Varenie v pare a pečenie na sucho
Je to najšetrnejší spôsobo tepelnej úpravy. Takmer všetky druhy zeleniny sa uvaria v pare ako parené buchty. Straty vitamínov a minerálov sú pri tom minimálne. Špeciálne hrnce na prípravu jedál bez tuku a v pare už nie sú na našom trhu žiadnou novinkou. Je to určite lepšia investícia ako do videa či satelitu. Pečenie na sucho je veľmi šetrné, ale v podstate možno takto upraviť len zemiaky, tekvicu a topinambury.
Veľmi šetrné je ešte varenie v pare pod miernym tlakom. Tento spôsob nie je totožný so známou kuchtou, ktorá je proti vitamínom B v ryži a strukovinách veľmi nešetrná. V obchodoch dostať rôzne parné veže a hrnce.
Fritovanie
Fritovanie je určitý druh vyprážania - aj keď je veľmi hospodárny a omnoho menej drastický ako klasické vyprážanie.
Mikrovlnná rúra
Mikrovlnná rúra by sa, napriek svojej praktickosti, nemala stať hlavným kuchynským zariadením. Žiarením vznikajú z bielkovín menšie častice (pyrolyzáty), ktoré môžu byť pre telo nebezpečné a toto žiarenie vo veľkých dávkach (pri častom používaní a nesprávnom umiestnení) môže byť nevhodné aj pre dospelý organizmus, nieto ešte pre deti. Rúru treba umiestniť na miesto, kde sa v jej blízkosti pri prevádzke nezdržiavajú ľudia. (uj, www.zdravesrdce.sk)
