Americká potravinárska firma stiahla zo supermarketov v USA, Kanade a Mexiku čerstvý špenát kvôli podozreniam z nákazy nebezpečnou baktériou Esherichia coli. Vyžiadala si jeden ľudský život a asi sto ľudí sa sťažovalo na rôzne zdravotné komplikácie. FOTO - TASR/AP
Vrahom bol čerstvý špenát. Približne takto by mohol znieť titulok správ z posledných dní. Obyvateľov Spojených štátov vydesila správa, že viacerí ľudia sa otrávili potravinami. Staršia žena skonala. Možným zdrojom otravy boli listy špenátu od súkromného dodávateľa, ktoré pravdepodobne obsahovali nebezpečné baktérie Escherichia coli. Hrozí podobné nebezpečenstvo aj u nás? Máme mať vari strach zo zeleniny alebo iných potravín?Čím môžu byť kontaminované potraviny?
Baktériou Escherichia coli - spôsobuje bolesť brucha, mierne až prudké hnačky, v ťažkých prípadoch zlyhanie obličiek, u ľudí s oslabeným imunitným systémom je životu nebezpečná, zdrojom môže byť nakazené tepelne nespracované mäso, mlieko, ovocie i zelenina.
Baktériou salmonely - jej toxíny poškodzujú črevný epitel a zápal sa prejavuje nevoľnosťou, bolesťami hlavy a brucha, zimnicou, vysokou horúčkou, zvracaním a hnačkami, nakaziť sa môžeme tepelne nespracovanými potravinami (vajcia, huspenina, tlačenka, nátierky, salámy).
Baktériou Clostridium botulinum - prostredníctvom "botulotoxínu" pôsobí škodlivo na nervový systém, blokuje prenos nervového signálu na svalovú bunku, čo zapríčiní ochrnutie postihnutého svalu, pri vyšších dávkach môže byť pre človeka aj životu nebezpečná, zdrojom bývajú kontaminované, často zle uzavreté konzervy s potravinami bohatými na bielkoviny, ako je mäso, ryby alebo strukoviny.
Tento, zatiaľ posledný, tragický prípad otravy potravinami ešte nie je uzavretý, zdroj kontaminácie oficiálne neoznačili, podobná situácia však môže nastať kdekoľvek na svete. Baktérie E. coli totiž prežívajú v hrubom čreve hospodárskych zvierat, napríklad hovädzieho dobytka, ktorého trus mnohí hospodári radi využívajú na hnojenie polí. Takto sa baktéria dostane bez problémov najmä do listovej zeleniny ako je kapusta, špenát, šalát alebo ružičkový kel.
Zdrojom však môže byť aj voda kontaminovaná fekáliami, ktorou sa polievajú záhony alebo ovocné sady. Tieto baktérie sa našli aj v zeleninových šťavách a ovocných džúsoch, ktoré neboli pasterizované.
Teplota baktériu zabíja
Riziko nehrozí, ak zeleninu uvaríme. "Tepelným spracovaním sa baktérie úspešne zničia. Stačí 70 stupňov Celzia a pár sekúnd," vysvetľuje Iveta Trusková, vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva.
Ako v iných prípadoch nákazy, i tu ide o problém čistých rúk a dôslednej hygieny. Stačí, ak na drevenej doske porcujeme kontaminované mäso, ktoré potom tepelne spracujeme a baktérie zničíme, ale vzápätí na tej istej doske krájame napríklad uvarenú knedľu. Na tanier si kladieme už zdroj otravy.
Problémom môže byť aj nepasterizované alebo neprevarené mlieko od chorého zvieraťa, ak sa podcení čistota vemien. Podobne v Ázii registrovali pred pár rokmi epidémiu šírenú kontaminovanou detskou sušenou mliečnou stravou.
Čo baktéria spôsobuje?
Šíriaca sa baktéria v tenkom čreve produkuje "šigatoxín", ktorý vyvolá bolesti brucha a miernu alebo prudkú hnačku. Symptómom je aj prítomnosť krvi v stolici. U niekoho nemusí mať otrava dramatický priebeh; organizmus sa s ňou bežne dokáže vysporiadať. Ohrození sú najmä starší ľudia, deti a pacienti s oslabeným imunitným systémom, pre ktorých predstavuje táto baktéria vážne nebezpečenstvo. Závisí to samozrejme aj od rozsahu otravy.
E. coli napáda červené krvinky a spôsobuje ich rozpad a zlyhanie obličiek. Následne sa môžu prejaviť aj poškodenia iných orgánov a centrálnej nervovej sústavy.
Výskyt salmonelózy klesá
Tento problém je v Európske únii legislatívne ošetrený, preto by konzumenti mali byť dostatočne chránení. "Európsky i národný predpis vo vzťahu k zdrojom nákazy je veľmi prísny. Stanovuje presné limity a prítomnosť tejto konkrétnej baktérie sa úplne vylučuje," hovorí doktorka Trusková. "Navyše máme k dispozícii Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá. V praxi to znamená, že každá krajina má národný kontaktný bod, a tie sú prepojené navzájom a zároveň aj s európskou komisiou. Každá informácia o kontaminácii nebezpečnou baktériou alebo chemickou látkou sa okamžite hlási do všetkých centier a odtiaľ do národných sietí po celom území štátov."
Vďaka osvete a prísnej kontrole registrujú odborníci z oblasti epidemiológie a výživy za posledných desať rokov klesajúci trend výskytu salmonelózy, ktorá dosiahla svoj vrchol na Slovensku v roku 1989. Vtedy na 100 tisíc obyvateľov pripadlo 330 prípadov, ku ktorým došlo väčšinou v zariadeniach spoločného stravovania. Hlavným zdrojom nákazy boli slepačie vajcia v rôznych nedostatočne tepelne spracovaných druhoch pokrmov. Trend nižšieho výskytu tejto otravy z potravín je aj výsledkom opatrení v chovných hydinárskych staniciach.
Ako sa chrániť pred otravou z potravín?
Dodržujeme prísnu hygienu pri manipulácii s mäsom a hygienu rúk (teplou vodou a mydlom a treba vyčistiť aj priestor pod nechtami), aby sme sami nekontaminovali potraviny otravou. Dosky a nože po úprave surového mäsa dôkladne umývame. Rovnako dôkladne čistíme po každom použití otvárač na konzervy. Pravidelne vymieňame hubku na umývanie riadu. Nejeme surové alebo nedostatočne tepelne upravené mäsá; dobre uvarené alebo prepečené mäso musí stratiť ružové sfarbenie a hydina červené zafarbenie v okolí kĺbov, ryby by sa mali rozpadávať. Vyhýbame sa pitiu nepasterizovaných ovocných a zeleninových štiav a neprevareného mlieka od súkromného dodávateľa. Nekonzumujeme prasknuté alebo poškodené vajíčka. Potraviny rozmrazujeme v chladničke, pri izbovej teplote zostáva vnútro ešte zmrazené a na povrchu sa už môžu množiť nebezpečné baktérie. Jedlo pred varením alebo pečením neochutnávame. Ani tepelne upravené jedlá nenechávame dlho v teplom prostredí, radšej ich uložíme v chladničke alebo zamrazíme. Dôsledne sledujeme dátum spotreby potravín, neotvárame podozrivo nafúknuté konzervy, akejkoľvek potraviny so zmeneným vzhľadom alebo zápachom sa radšej zbavíme. V zariadeniach spoločného stravovania nekonzumujeme jedlo a nepijeme nápoje z popraskaných riadov, v ktorých sa môžu skrývať nebezpečné baktérie. Nezabúdajme, že baktériám a vírusom sa darí v teplom a vlhkom prostredí pri teplote od 5 do 63 stupňov Celzia.
