Palivo používané v griloch nepredstavuje pre človeka žiadne nebezpečenstvo. "Negatívne skúsenosti, ktoré by vyplývali z tohto druhu tepelnej úpravy potravín vo verejnom sektore, zatiaľ nemáme," hovorí Iveta Trusková, vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva. "Asi pred desiatimi rokmi sa riešil problém vhodného paliva na grilovanie. Vtedy však ešte tento spôsob pohostenia nebol taký rozšírený, používal sa najmä na súkromných oslavách. Dnes už obchodníci na požiadavky trhu zareagovali a špeciálne palivo dostať v každom supermarkete."
Tradiční zástancovia uprednostňujú opekanie na grile s dreveným uhlím alebo briketami a zaznávajú plynový gril, ten je však v skutočnosti rovnako výhrevný.
Škodí najmä priamy oheň
Vďaka tomuto typu tepelnej úpravy konzumujeme menej tuku ako vo vyprážanom mäse, lenže rozkladom tuku, ktorý kvapká na rozpálené uhlíky, vznikajú karcinogénne látky. Teplý vzduch ich premiestni späť na mäso a v organizme môžu zvýšiť riziko vzniku niektorých vážnych ochorení.
Aj keď sa zatiaľ nedokázala priama spojitosť, onkológovia upozorňujú na možnosť vyššieho rizika rakoviny prsníka a tráviaceho traktu pri pravidelnej konzumácii takto spracovaných pokrmov. Kto chce riziko aspoň čiastočne znížiť, mal by si ako súčasť barbecue posedenia obľúbiť ovocné a zeleninové šaláty, ktoré obsahujú účinné antioxidanty, najmä vitamíny E a C.
Karcinogénne látky vznikajú aj pri horení borového a smolnatého dreva. Preto je dôležité, aby opekajúce sa kúsky neoblizovali priame plamene, keď sa nebezpečné zlúčeniny tvoria priamo na povrchu mäsa. Navyše sa takto rýchlo opečie len povrch porcií a vnútro zostáva polosurové. Možné choroboplodné zárodky salmonelózy alebo listérie, ktoré sa ničia až pri teplote nad 70 stupňov Celzia, v mäse zostávajú a môžu ohroziť najmä ľudí s citlivejším tráviacim systémom alebo chorobami žalúdka či čriev. Jednou z hlavných zásad správneho grilovania je preto porcie opekať nad rozžeravenými uhlíkmi.
Správny výber mäsa
Kedže grilovanie a jeho vplyv na zdravie najviac komplikuje tuk, treba voliť chudé mäso. Vhodnejšie je hydinové a rybie, menej už prerastené krkovičky, slanina a údeniny. Nie je dobré opekať ani veľmi veľké kusy alebo hrubé pláty. Skúsení milovníci grilovania, ktorým záleží aj na príjemnom trávení pohostenia, napichujú menšie kúsky mäsa na drevené špajdle alebo kovové ihly na ražniči, prípadne sa rozhodnú pre nepriame grilovanie. Vtedy stačí potraviny vložiť do misky z alobalu, ktorá sa v strede roštu obsype rozžeravenými uhlíkmi a mäso sa pripravuje pod poklopom.
Grilovať môžeme pokojne aj ovocie, najmä polovice broskýň a plátky ananásu, samozrejme tiež zemiaky, papriku, baklažán, šampiňóny, kukuricu alebo cuketu.
Čo hovorí na grilovanie lekár?O vpyve grilovania na zdravie nám porozprával Tomáš Koller, gastroenterológ V. Internej klininy Fakultnej nemocnice s poliklinikou v bratislavskom Ružinove:
"Nemám konkrétne vedomosti, že grilovanie spôsobuje zdravotné problémy. V každom prípade však pri takomto spôsobe tepelnej úpravy mäsa vznikajú toxické látky, ktoré môžu ohroziť najmä ľudí s problémami tráviaceho systému. Preto by sa niektorí mali podobnému stravovaniu úplne vyhnúť, podobne ako ťažšie stráviteľným jedlám v období sviatkov, prípadne grilované mäsá či údeniny jesť len výnimočne a v obmedzenom množstve. Ide najmä o pacietov po operácii žalúdka a s chorým pankreasom. Ako každé jedlo pripravované na tuku môže, samozrejme, vyvolať aj žlčníkový záchvat. A nie je najvhodnejším pohostením ani pre menšie deti. Ale to by si mal ustrážiť asi každý sám. Grilovanie môže skončiť gastroenterologickým problémom aj pre úplne zdravého človeka. Nesprávnou môže byť už samotná voľba špekáčikov či iných údenín alebo mletých výrobkov, ktoré obchodníci predávajú niekedy silno korenené v snahe prekryť zápach pokazeného mäsa. Navyše k nákaze môže dôjsť aj pri preprave, keď mäso uložíme v taške s výskytom baktérií. Kontaminovať ho môžeme aj vajíčkovou prísadou, ktorá obsahuje baktérie salmonelózy a toxíny sa môžu namnožiť už za krátky čas. Veď potraviny pred grilovaním nemáme najmä v prírodnom prostredí možnosť uskladniť v chladenom priestore."
Dobré rady pri grilovaní
Aby ste sa vyhli možným rizikám, treba pri grilovaní dodržiavať základné zásady:
- rošt potrite olejom ešte pred grilovaním, používajte oleje určené na vyprážanie, maslu a margarínu sa vyhnite
- vyberajte radšej chudé mäso, tuk pred grilovaním odstráňte
- negrilujte na ohni s vysokým plameňom, postačia rozpálené uhlíky, reakciu zvýšte použitím poklopu
- do mäsa pred vytvorením chrumkavej kôry nepichajte, aby nevytiekla šťava, plamene, ktoré vzápätí vyšľahnú, môžu mäso spáliť
- skúste redukovať množstvo soli pri spracovaní mäsa a použite na dochutenie radšej koreniny a bylinky ako bazalku, rozmarín, šalviu, tymián, muškátový orech či oregano, prípadne nastrúhanú citrónovú kôru
- použitie marinády zlepšuje chuť i vôňu jedla, do oleja sa najčastejšie pridáva cibuľa, bobkový list, pivo, worcester, tabasco a rôzne koreniny
- vďaka marináde sa skôr vytvorí chrumkavá kôrka, ktorá zabráni vytekaniu šťavy z mäsa
- ryby marinujte krátko, nepotierajte ich octom alebo citrónovou šťavou, aby neboli suché, väčšie kúsky mäsa marinujte niekoľko hodín, prípadne cez noc
- do ohňa nehádžte šišky a papier, ktorých dym obsahuje škodlivé látky
- na grilovanie používajte čerstvé mäso, zmrazené pred tepelnou úpravou rozmrazte v chladničke alebo mikrovlnke
- mäso grilujte minimálne 10 minút pri teplote aspoň 72 °C
- nemanipulujte so surovým a grilovaným mäsom alebo zeleninou na tej istej doske pre možnú kontamináciu baktériami
- v čistote udržujte aj rošt a všetky pomôcky, po každom grilovaní ich kompletne vydrhnite
- práca s plameňom najmä na terase alebo balkóne môže byť nebezpečná, majte preto radšej prichystané vedro s vodou
