Železo patrí k stopovým prvkom, ktoré náš organizmus potrebuje vo veľmi malom množstve, sú však nenahraditeľné. V tele ho máme 3 až 5 gramov a z tohto množstva sa asi tridsať percent uchováva ako „železná“ rezerva.
Až 90 % železa, ktoré prijmeme v potrave, naše telo obvykle nevyužije, v prípade zeleniny je to asi 10 %, u sóje asi 20 % a ak si dáte mäso, tak asi do 30 %. Na zhoršenom využití železa sa podieľa napríklad aj užívanie niektorých liekov, ale trebárs aj fosfoproteíny, ktoré obsahujú napríklad vajíčka alebo kyselina fytová, ktorá je v strukovinách, obilninách a pod. Vstrebávanie železa sa zhoršuje aj vtedy, ak trpíme zápchami alebo zápalom hrubého čreva.
Naopak, vstrebávaniu tohto stopového prvku pomáha vitamín C alebo fruktóza. A na to, aby sa železo modifikovalo na hemoglobín je potrebná meď. Ak by ste si chceli dopĺňať železo vo forme výživových doplnkov, nerobte to na vlastnú päsť, aby ste sa nepredávkovali, užívanie týchto doplnkov by malo byť opodstatnené, poraďte sa s lekárom. Neodporúča sa železo užívať súčasne s vápnikom, ten takisto vstrebávanie železa znižuje. Na vstrebateľnosť železa má vplyv aj tepelná úprava potravín, napríklad pri príprave niektorých druhov zeleniny varením a dusením významne zvýšite vstrebateľnosť obsiahnutého železa.
Bohatým zdrojom tohto stopového prvku sú napríklad sušené marhule, slivky alebo figy, veľa železa je aj v tekvicových semenách, pistáciách, sezamových semenách, mangolde, malinách, brusniciach, v mäse z diviny, v hovädzine, v mäse tuniaka a pod. Autorka publikácie Liečivá sila vitamínov a minerálnych látok Jarmila Mandžuková odporúča pred konzumáciou pokrmov bohatých na železo vypiť pohár čerstvej pomarančovej alebo grepovej šťavy, čím sa podľa nej zvýši využiteľnosť železa až na 100 %. Ak si však za jedlom bohatým na železo – napríklad za mäsitým pokrmom, dáte silnú čiernu kávu alebo silný čaj, vstrebávanie železa sa výrazne zníži. Autorka má aj ďalšie praktické odporúčanie - pri varení by sme nemali používať poškodený smaltovaný riad, aby nedochádzalo k znehodnocovaniu tohto pre organizmus dôležitého stopového prvku.
