BRATISLAVA. Vojna proti nasýteným tukom bola zrejme najväčšou chybou v dejinách výživy. Vychádzala z nedostatočných dôkazov, ktoré sú dnes už plne vyvrátené.
Na jej začiatky ale výrobcovia pohotovo zareagovali a okamžite začali zo svojich potravín odstraňovať tuk. Lenže narazili pritom na vážny problém. Potraviny bez tuku totiž chutili odporne.
Sladká lož bez tuku
Riešením bolo, že do výrobkov namiesto tuku vložili ohromné množstvá cukru. No zatiaľ čo primerané množstvo nasýteného tuku by bolo neškodné, nadmerné množstvo cukru telu ubližuje.
Nápis „nízky obsah tuku“ alebo „bez obsahu tuku“ preto zvyčajne znamená, že ide o silne priemyselne spracovaný výrobok, ktorý je plný cukru. A ak si človek nepozrie obsah na obale potraviny, zvyčajne kúpou výrobku pre svoje zdravie (s výnimkou prechádzky do predajne) neurobil vôbec nič prospešné.
Nulový tuk nie je jediným nečestným trikom výrobcov potravín. Po presladených raňajkových cereáliách a müsli sa potravinársky biznis zameral okrem iného na prívlastky organický, celozrnný, bez lepku, či vegánsky.
Rýchlo, ale bez mäsa
Zdravotné výhody vegetariánskej a vegánskej stravy vo všeobecnosti nemožno poprieť. V porovnaní s vášnivými mäsožravcami zvyknú vegetariáni a vegáni jedávať výrazne viac zeleniny, ovocia, strukovín, celozrnných výrobkov či orechov.
Bio alebo nič? Prečo výhody ovocia a zeleniny prevážia riziká pesticídov Čítajte Ak diéta zohľadňuje výživové nároky tela, prekypuje minerálmi, vitamínmi a prospešnými mastnými kyselinami. Avšak občas sa zabúda, že zdravá strava nie je iba o type potravín, ale aj ich úprave.
Dokazuje to aj rozmach „zdravých“ fastfoodov. Využívajú pritom rovnaké techniky varenia ako siete rýchleho občerstvenia, ktorými nadšenci zdravej stravy pohŕdajú.
Aby mali predpripravené priemyselné mäsové náhrady lákavú chuť, zvyčajne obsahujú nezdravé množstvo dochucovadiel, cukru a soli. A ak je potravina (hoci aj pôvodne zdravá zelenina) spečená do hneda a utopená v oleji, jej prospešné účinky sa stratia.
Pri úprave jedla sú problémové najmä pečenie, fritovanie a vyprážanie.
Prečo je pražené jedlo nezdravé
Zdravie človeka totiž ohrozuje akrylamid, chemická zlúčenina, ktorá sa tvorí v niektorých potravinách, pokiaľ sú varené pri vysokých teplotách nad 120 stupňov Celzia. Látka vzniká v dôsledku chemickej reakcie medzi niektorými cukrami a aminokyselinami v potravinách.
Bezlepková diéta je iba pre celiatikov. Zdravým spôsobí viac problémov Čítajte Pri parení, varení a príprave v mikrovlnke je vznik reakcie oveľa menej pravdepodobný. Naopak, pri vyprážaní a pečení sa výskyt akrylamidu zvyšuje.
Akrylamid sa nachádza vo vysokých hladinách v celom rade potravín, vrátane raňajkových cereálií, zemiakových produktov, waflí, sušienok, suchárov, hrianok, ale najmä v hranolkách a lupienkoch.
Objavuje sa však aj v káve, pizzovom ceste, čiernych olivách a obilninových príkrmoch pre deti.
Hladiny akrylamidu sa pražením a pečením zvyšujú aj v koreňovej zelenine vrátane zemiakov, repy, kvaky, petržlenu, preto ani takzvané „zdravé“ zeleninové lupienky zrejme nemusia byť úplne neškodné.
Štúdie na myšiach ukázali, že vysoké hladiny akrylamidu môžu spôsobiť neurologické poškodenia a rakovinu. Podobné účinky sa predpokladajú aj u ľudí.
DOI: 10.7326/M13-1788
DOI: 10.1016/S2213-8587(14)70013-0
DOI: 10.1017/S000711451400018X
