BRATISLAVA. Západné kultúry sa roky snažia nájsť príčinu, prečo sa obyvatelia východnej Ázie dožívajú tak vysokého veku. Keďže zdravie sa do značnej miery odvíja od stravy, oplatí bližšie preskúmať tamojšie stravovacie návyky.
Ázijská kuchyňa je plná výrazných chutí a mnoho z nich sa odvíja od dôležitej ingrediencie - sójovej omáčky. Používa sa už tisícročia. A keďže zaujala aj vedcov, jej účinky zrejme netreba podceňovať.
Je sójová omáčka zdravá? Oplatí sa jedlo dochucovať omáčkou namiesto soli? A prečo prirodzený glutaman sodný nemusí byť problém?
Ako sa vyrába sójová omáčka
Tradičná sójová omáčka sa vyrába zo zmesi sójových bôbov, praženej pšenice, soli a vody. Zmes fermentuje pomocou ušľachtilej plesne šesť až osem mesiacov.
Sedem výživových faktov, ktoré nemožno spochybniť Čítajte Enzýmy plesne postupne rozkladajú sójové a pšeničné bielkoviny na aminokyseliny. Škrob sa zmení na jednoduché cukry a následne fermentuje na kyselinu mliečnu a alkohol.
Postupne sa vytvorí kaša, z ktorej sa lisuje tekutina. A až sa pasterizáciou vyhubia všetky prítomné baktérie, omáčku možno načapovať do fľaštičiek. Farba a hustota omáčky sa líši v závislosti od pomeru ingrediencií a dĺžky zrenia.
Mnohí výrobcovia však pred tradičným postupom uprednostnia výrazne rýchlejšiu a lacnejšiu chemickú metódu. Chemická hydrolýza, ktorá rozkladá bielkoviny, trvá iba pár dní.
Keďže takto vyrobená omáčka má menej intenzívnu chuť aj arómu, pridávajú sa do nej farbivá, dochucovadlá a ďalšia soľ. Narozdiel od prírodne fermentovanej omáčky môže obsahovať aj niektoré karcinogény.
