V Dunajskej Strede a v jej okolí nebola taká prevádzka, ktorá by mohla zaručiť, že jej jedlo je diétne a nevyvolá alergickú reakciu. Dosiaľ.
Nedávno však vznikla špeciálna dietetická kuchyňa, ktorá chcela túto potrebu vyplniť a teraz vyvára pre deti s celiakiou či s cukrovkou. Rozhodnutie založiť ju padlo v máji.
Alexander Dakó, konateľ firmy Gastro DS, ktorá kuchyňu prevádzkuje a jedlo rozváža do okolitých škôl a škôlok, hovorí, že takáto kuchyňa je potrebná, pretože sa nielen medzi deťmi, ale aj dospelými objavujú čoraz viac alergie a intolerancie voči niektorým surovinám.
Šéfkuchárka špeciálnej dietetickej kuchyne KRISZTÍNA KOVÁCSOVÁ, ktorá predtým bola hlavnou kuchárkou na základnej škole na Jilemnického v Dunajskej Strede, hovorí, že deti nezjedia hocičo a preferujú skôr šťavnaté jedlá ako tie suché.
DÓRA ORVOŠOVÁ , ktorá vyštudovala na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre odbor výživa ľudí, dodáva, že deti rady jedia to, na čo sú z domu zvyknuté. Spolu s kuchárkami v Základnej škole Ármina Vámberyho v Dunajskej Strede, kde sa kuchyňa nachádza, pripravuje jedálne lístky.
„Aj tu, v diétnej kuchyni, sme skúšali ako prílohu pohánku, quinou, ale spokojní s tým boli dospelí a nie deti. A práve medzi nimi máme najviac stravníkov. Ony sú zvyknuté doma aj v škole na ryžu a obyčajné zemiakové pyré,“ vysvetľuje.
Kovácsová a Orvosová v spoločnom rozhovore pre denník SME priblížia, ako sa nakupuje a varí v špeciálnej dietetickej kuchyni a ako pripravujú jedálne lístky.
V texte sa dočítate:
- Ako dlho im trvá príprava jedla.
- Ako zaisťujú, že jedlo sa nekontaminuje.
- Pre koho sa im varí najľahšie.
- Aké jedlo bolo výzvou pripraviť.
- Ako by mohla byť bežná školská jedáleň inkluzívnejšia.
Stretávame sa okolo pol jedenástej a už máte všetko navarené. Kedy ste s tým museli začať?
Krisztína Kovácsová: Začíname už o šiestej, lebo máme aj škôlkarov, ktorým pripravujeme aj desiatu. Okrem nich pripravujeme obed aj žiakom na základnej škole, ktorí sú diabetici, celiatici, histamínici a alergici. A varíme aj pre firmy. Denne uvaríme zhruba 100 porcií.
Všetko máme načasované, obedy totiž musia ešte rozviezť šoféri.
Ako dlho vám trvá príprava?
K. K.: Závisí to od jedla v jedálnom lístku. Dnes sme mali šošovicový prívarok, perkelt a k tomu kuraciu polievku. Mali sme na výber aj druhé jedlo – palacinky s džemom a s topingom.
Dnes to bolo v pohode a nebolo to pracovne náročné. No čaká nás smotanový posúch, a to bude náročnejšie.
Prečo?
K. K.: Múčniky sú vždy náročnejšie. So špeciálnymi múkami je ťažšie pracovať. Oproti bežnej múke je iný čas pečenia, používa sa iná gramáž, inak kvasí cesto a aj čas kvasu je dlhší.
Ako ste dnešné jedlo museli prispôsobiť, aby bolo vhodné pre rôzne potreby vašich stravníkov? Varíte ho pre rôzne typy obmedzení zvlášť?
Dóra Orvošová: Potom, ako napíšem jedálny lístok, si spolu sadneme a preberieme, ako jedlo pripravíme pre tých, ktorí majú bezlepkovú, histamínovú alebo diabetickú stravu. Všetko si to spíšeme.
Bezlepkové a bezlaktózové jedlo robíme spolu, aby sme nemuseli toľkokrát variť. Pre stravníkov s histamínovou intoleranciou varíme zvlášť v inom hrnci, v iných nádobách a s inými surovinami.
Aj keď niektorí histaminici môžu konzumovať mlieko, histamínová intolerancia je veľmi individuálna, a treba stále skúšať potraviny, ktoré môže pacient znášať.
Preto robíme histamínové jedlo bez mlieka, bez gluténu či vajec, aby sme sa mohli prispôsobiť každému. A to aj pre tých, ktorí okrem histamínovej intolerancie majú alergiu na kravské mlieko či na vaječný bielok. Takto nemusíme variť každý deň veľmi veľa variantov.
Pri diabetikoch robíme drobné úpravy. Tých máme len zopár a predtým, než sa jedlo dokončí, sa odoberie päť až šesť porcií a dokončia sa samostatne.
Takže každé jedlo má zhruba tri-štyri varianty. Je viac stravníkov, pre ktorých varíte bezlepkovo a bezlaktózovo, alebo je viac histaminikov?
K. K.: Bezlaktózových a bezlepkových je zhruba 75 a histaminikov máme 25. Rátam tam aj deti z materskej školy, aj dospelých.
Výživová terapeutka: Mnohí ľudia majú tráviace problémy, keď majú ísť do práce. Nie je to len o strave Čítajte Pre koho sa vám pripravuje jedlo najľahšie? Pre bezlepkových a bezlaktózových?
