Vynikajúcou pochutinou je medvedí cesnak, hojný v našich lesoch. Má výraznú chuť a vôňu, prospieva kulinárskemu zážitku aj tráveniu. FOTO – ARCHÍV
V ľudskej výžive má cesnak dávnu históriu. Podľa zachovaných dokumentov ho jedli už robotníci pri stavbe egyptských pyramíd. Vtedy sa ho naučili pestovať aj Židia, pre ktorých sa stal charakteristickou súčasťou kuchyne. Tak sa ako korenina dostal do ostatných častí sveta.
Jeho charakteristickú prenikavú vôňu spôsobujú silice a éterické oleje obsahujúce síru. Tesne po zbere ešte nemajú takú výraznú chuť a vôňu, tú získavajú až v priebehu vyzrievania a skladovania. Neskôr práve dlhodobým skladovaním prchajú. Ich intenzita závisí od vyzretia strúčikov a možno ju výrazne ovplyvniť kuchynskou úpravou. V pokrme chuťovú intenzitu a vôňu cesnaku ovplyvňuje nielen použité množstvo, ale aj čas v ktorom ho do jedla pridáme, teda dĺžka jeho tepelnej úpravy. A tiež v akom stave ho použijeme, či vcelku, drvený, krájaný alebo rozotrený.
Kulinárske tajomstvá
Aby cesnaková chuť prestúpila celým obsahom pečeného mäsa, treba ho ešte pred kuchynskou úpravou potrieť rozdrvenými strúčikmi. Ak cesnak pridáme do iných druhov jedál hneď na začiatku varenia alebo dusenia, pripravíme sa tak o jeho najcharakteristickejšie vlastnosti. Preto ho do polievok a dusených pokrmov pridávame až po ich dokončení a odstavení z tepelného zdroja. Tým docielime rovnomerne prenikajúcu príjemnú, nevtieravú chuť a vôňu cesnaku v celom jedle, ktorá sa harmonicky zlučuje s ostatnými použitými koreninami. Tento spôsob úpravy je najšetrnejší aj k látkam obsiahnutým v strúčikoch, ktoré majú priaznivý zdravotný účinok.
Niekedy, zväčša zo spoločenského hľadiska, treba arómu cesnaku potlačiť. V takom prípade sa odporúča hneď na začiatku kuchynskej úpravy pridať k jedlu olúpaný strúčik v celosti a po čase ho odstrániť. Tým sa chuť mäsa vylepší, ale vôňa ostáva takmer nepostrehnuteľná.
Ako sa zbaviť zápachu
Niektoré gazdinky zápach cesnaku prekryjú iným korením, napríklad anízom, mätou, badiánom, klinčekmi alebo rascou. Spoľahlivý spôsob, ako sa vyhnúť cesnakovému zápachu z úst, však nie je známy. Niekto odporúča žuvať surovú vňať petržlenu, iný vypiť niekoľko dúškov mlieka alebo rozhrýzť kávové zrná.
Pri častom konzumovaní cesnaku, najmä v surovom strave, sa jeho vonné zložky uvoľňujú aj cez pokožku. Pomoc tu je opäť zložitá. Platí len jednoduchá rada, vynechať cesnak z jedálneho lístka na niekoľko dní. Pach, ktorý po ňom ostáva na rukách, odstráni citrónová alebo rajčiaková šťava. Dlhodobejšie vdychovanie štipľavých látok unikajúcich z éterických olejov škodlivo pôsobí na ľudský organizmus.
Nie všetky druhy kultúrnych cesnakov majú rovnaký podiel éterických olejov, ale skutočnosťou je, že v suchších oblastiach pri zvýšenom počte slnečných dní a pri predĺženom vegetačnom období sa ich obsah v strúčikoch zvyšuje.
Skladovať s cibuľovými šupkami
Na dlhodobejšie uloženie cesnaku vyberáme stredne veľké, pevné, nepoškodené hlavičky. V teplej miestnosti rýchlo vysychajú, v chladničke naopak hnijú a navyše svoju výraznú chuť odovzdávajú aj iným potravinám. Preto najvhodnejšie je cesnak skladovať v suchej, tmavej a chladnej miestnosti, v ktorej je chránený pred mrazom. Potrebuje dostatočný prístup vzduchu, z toho dôvodu je najlepšie vložiť ho do sieťky alebo do košíka. Odporúča sa pridať k nemu niekoľko cibuľových šupiek, ktoré z jeho prostredia odoberajú vlhkosť.
Dávnoveký liek
Cesnak je nenahraditeľný aj v ľudovom lekárstve, kde sa najviac používa pri liečení tráviacich orgánov a to na zastavenie hnačiek, proti akútnym a chronickým katarom žalúdka a čriev. Podporuje aj vylučovanie žalúdočných štiav a znižuje krvný tlak. Jeho cielenou konzumáciou sa môže regulovať aj hladina cukru v krvi u diabetikov.
Rozotrené cesnakové strúčiky majú pre niektoré mikroorganizmy smrtiaci účinok dokonca až 280 hodín, kým z cibule len osem. Výpary éterických cesnakových olejov majú zase baktericídny účinok, konkrétne proti Bacterium dysenteriae. Voľakedy ho súkromne hospodáriaci roľníci rozotrený dávali aj do hroblí k uskladneným zemiakom, kde jeho fytoncídy potlačovali vývin fytoflóry. Tento kolobeh pôsobí aj v pôde, v ktorej bol pestovaný.
Prichádza čas sadenia
Záhradkárom pripomíname, že v októbri, prípadne v prvých dňoch novembra cesnak vysádzame, lebo do príchodu mrazov sa musí zakoreniť. Strúčiky sadíme na vzdialenosť 10–15 cm do hĺbky 6–8 cm a pôdu nad nimi pritlačíme. Na sadenie vyberáme len strúčiky zo zdravých hlávok, stredové nepoužívame, lebo sú zväčša veľmi slabé, prípadne zdeformované.
MARIÁN MARÁK
