O jedlách rýchleho občerstvenia sa hovorí ako o nezdravej alternatíve stravovania, mnohí na ne hromžia, a napriek tomu ich jedia. Sú „rýchle“ jedlá naozaj také nezdravé? Odborníčka na zdravú výživu zo Združenia pre zdravie a výživu MUDr. Katarína Babinská hovorí, že pri posudzovaní kvality pokrmov sa prihliada sa na viaceré stránky: okrem čerstvosti sú to napríklad aj ich senzorické vlastnosti – chuť, vôňa konzistencia, ako aj hygienická nezávadnosť, či výživová hodnota.
Výživová hodnota pokrivkáva
Práve tá podľa lekárky zväčša u jedál typu fast-food nie je uspokojujúca, pretože dodávajú telu zbytočné kalórie a tuk – často prepálený, s prevahou nasýtených mastných kyselín, taktiež i veľké množstvo soli alebo cukru. Hovorí, že ich konzumáciou sa, naopak, ochudobňujeme o hodnotné živiny – vitamíny, minerálne látky, či vlákninu, ktoré tento typ jedál obsahuje v nedostatočnom množstve.
Aké sú skryté riziká
Pod fast foodom si každý prestaví hot dogy, obložené bagety, hamburgery, smažené kuracie krídelká, stehienka, hranolčeky... A k tomu rôzne omáčky, presladené bublinkové nápoje, smotanové zmrzliny... Aké riziká teda skrývajú tieto pokrmy?
- Priveľa tukov a cholesterolu – tuky v potrave prijímať potrebujeme, dôležité však je, aby neprevládali nezdravé, živočíšne a aby sme ich celkovo neprijímali nadbytok a v nevhodnom pomere k ostatným makroživinám (cukrom a bielkovinám). Nezdravým tukom je aj cholesterol, ktorého je veľa v mäsových a vyprážaných pokrmoch. Jeho nadbytok spôsobuje aterosklerózu, čo môže viesť k srdcovo-cievnym ochoreniam.
- Nezdravá príprava – rizikom je najmä príprava v prepálenom tuku. Ten totiž obsahuje transmastné kyseliny, ktoré sa negatívne sa podpisujú na zdraví. Zvyšujú aj hladinu tzv. zlého (LDL) cholesterolu, ktorý sa podieľa na vzniku srdcovo-cievnych ochorení a predpokladá sa, že majú aj kancerogénne účinky. Nadbytočný tuk sa navyše ukladá v tele a prispieva k obezite.
- Priveľa soli – jedlá z fast foodu majú výraznú chuť, aj preto ich mnohí obľubujú. Je to vďaka rôznym ochucovadlám, ale aj soli, ktorej je však v týchto jedlách prebytok. Denne by sme mali prijať maximálne 4 až 6 gramov soli, deťom úplne stačí polovica. Ak ich už v útlom veku navyknete na výrazne slané potraviny (a platí to aj o sladkej chuti), môže sa im tento návyk vypomstiť v dospelosti v podobe srdcovo-cievnych ochorení, obezity, cukrovky, ochorení obličiek a pod.
- Prebytok energie – príliš veľa tukov a cukru je zárukou, že jedlo z fast foodu je energetickou bombou, a pritom ani nemusíte zjesť veľkú porciu.
Plytvanie alebo bezpečnosť?
Najmä niektoré známe svetové reťazce reštaurácií rýchleho občerstvenia si však zakladajú na kvalite surovín a aj čerstvosti svojich jedál. V niektorých prevádzkach deklarujú, že ak sa napríklad hotové hamburgery či zeleninové šaláty nepredajú počas určitého vymedzeného a v podstate krátkeho času, tak sa likvidujú ako znehodnotené.
Aj vy si kladiete otázku, či – ak je to pravda – nejde o plytvanie? Veď ani doma nevyhadzujeme jedlo, ktoré hneď nezjeme. Čo na to hovorí známy šéfkuchár bratislavskej rečtaurácie Albrecht, Jaroslav Židek?
„Verím, že niektoré veľké reťazce majú veľmi prísne interné pravidlá, ale tiež tomu trochu rozumiem, a tak je mi jasné, že majú perfektne vypočítané, koľko a kedy môžu urobiť dopredu, aby sa nemuselo vyhadzovať, takže straty budú minimálne a určite sú započítané v cene. Podľa môjho názoru je riešením začať pripravovať jedlo pred hosťom, tak, aby si mohol kvalitu a čerstvosť vizuálne sám odkontrolovať. To však určite bude zdržovať, a potom to už nebude fast food. Každopádne si však myslím, že je to cesta.“
Odborníčka na zdravú výživu vysvetľuje, že ak jedlo dlhší čas necháme stáť, hrozí riziko, že sa v ňom nadmerne premnožia škodlivé baktérie. Na konzumáciu takéhoto „pokazeného“ pokrmu môžeme doplatiť nepríjemnými tráviacimi ťažkosťami.
Lekárka hovorí, že „je zistené, že ak chceme podobnému riziku predísť, mali by sme by aj pri domácej príprave uvarený pokrm do dvoch hodín schladiť a uložiť do chladničky. Stravovacie prevádzky sú povinné dôsledne dodržiavať platné hygienické normy, aby sa predišlo hromadným nákazám.“
Dobré a zlé potraviny?
Prezident Aliancie výživových poradcov Českej republiky Ing. Ivan Mach, CSc. v istom článku vyslovil názor, že „niet zlých (nezdravých) či zdravých potravín (jedál), ale potraviny a jedlá môžu byť nevhodné, ak nie sú konzumované:
- v správnom čase,
- v náväznosti na príslušnú fyzickú aktivitu (pasivitu) alebo pohyb (nečinnosť),
- vo vhodnom množstve, zložení či po šetrnom technologickom spracovaní použitých surovín,
- prevažne v prirodzenom stave, pokiaľ ide o pôvod surovín.“
Aj lekárka Katarna Babinská s názorom výživového poradcu súhlasí. Hovorí, že ak sa chceme stravovať zdravo, môžeme jedávať všetko, ale v správnom množstve. Základom našej stravy by mali byť výživovo hodnotné potraviny – celozrnné výrobky z obilnín, zelenina, ovocie, polotučné mliečne výrobky, chudé mäso, ryby, rastlinné tuky a oleje, strukoviny.
Naopak, menej hodnotné potraviny, napríklad tie, ktoré sú bohaté na cukor, či nasýtené tuky, by sme mali obmedzovať. „Nezabúdajme tiež, aj zdravé potraviny možno znehodnotiť nesprávnym spôsobom tepelnej úpravy alebo nevhodným skladovaním, zdravý nie je ani ich príjem v nadbytočnom množstve,“ dodáva lekárka.
Ak už, tak ako na to
Ak si už chceme dať fast food, podľa čoho si vyberať? Podľa lekárky by sme sa mali vyhýbať hlavne vyprážaným pokrmom. Samozrejmosťou by mala byť miska šalátu z čerstvej zeleniny. Hovorí, že príkladom ľahkého fast foodu je suši. Výživovo hodnotné môžu byť aj bagety, ak sú však celozrnné, rôzne druhy zeleniny, tvaroh, nízkotučný syr, šunka či „chudé“ mäso.
Usmerniť nás podľa odborníčky môže aj informácia o zložení uvedená na niektorých fast food produktoch. „Tradične známe a najbežnejšie konzumované pokrmy rýchleho občerstvenia ako pizza, hot dogy, či rôzne vyprážané pochúťky zväčša nie sú najlepšou voľbou – sú kalorické a obsahujú veľa tuku. Záleží aj na nápoji – namiesto veľkého pohára sladeného nápoja uprednostnime minerálku, prípadne ovocný džús,“ dodáva lekárka.
Deti a fast food
V zariadeniach rýchleho občerstvenie nie je zriedkavé vidieť ani mladé mamičky s malými deťmi. Ako si však s takýmto jedlom poradí citlivý detský organizmus? Katarína Babinská varuje, že fast foodové jedlá obsahujú málo hodnotných živín, preto nie sú vhodné pre dieťa. „V detskom veku je totiž zvlášť dôležité starostlivo dbať na kvalitu a vysokú výživovú hodnotu stravy, aby dieťaťu zabezpečila dostatok zložiek pre jeho optimálny rast a vývoja. Navyše, jedlá typu fast food sú pre deti chuťovo atraktívne, dieťa si na ne ľahko zvykne a zlozvyk je na svete,“ hovorí lekárka.
Čo si myslí Jaroslav Židek, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Albrecht:
Môže byť podľa vás jedlo z fast foodu zdravé?
Verím, že môže a určite v niektorých zariadeniach aj je. Otázne je, či sa zákazník chce stravovať kultúrne a zdravo alebo lacno a rýchlo. Ja mám, bohužiaľ, pocit, že drvivá väčšina ľudí volí práve lacno, veľa a rýchlo, takže potom nie je potrebné baviť sa o tom, či sa takto dá jesť zdravo...
Niektoré veľké reťazce hotové jedlá po určitom krátkom čase, ak sa nepredajú, vyhadzujú. Nie je to plytvanie?
Verím, že niektoré veľké reťazce majú veľmi prísne interné pravidlá, ale tiež tomu trochu rozumiem, a tak je mi jasné, že majú perfektne vypočítané, koľko a kedy môžu urobiť dopredu, aby sa nemuselo vyhadzovať, takže straty budú minimálne a určite sú započítané v cene. Podľa môjho názoru je riešením začať pripravovať jedlo pred hosťom, tak, aby si mohol kvalitu a čerstvosť vizuálne sám odkontrolovať. To však určite bude zdržiavať, a potom to už nebude fast food. Každopádne si však myslím, že je to cesta.
Je kvalitná reštaurácia zárukou, že vám jedlo správne pripravia?
Nikdy nemáte záruku, či vám jedlo nepripravili na prepálenom oleji. „Zárukou by mal byť hrdý kuchár so srdcom. Nechcem nikoho porovnávať, to by bolo na celý výskum a na to sú tu iní, ale tak, ako máte právo vybrať si lekára, oblečenie a pod., tak máte právo vybrať si aj svojho kuchára,“ hovorí Jaroslav Židek.
