SME
Pondelok, 18. január, 2021 | Meniny má BohdanaKrížovkyKrížovky

Škodí glutaman zdraviu? Obsahuje ho aj materské mlieko

Spomedzi obávaných „éčok“ v potravinách považujeme za nepriateľa aj glutaman sodný. Škodí však táto látka, ktorú v prirodzenej forme obsahuje aj materské mlieko, naozaj nášmu zdraviu?

(Zdroj: Fotolia)

Glutaman sodný – soľ kyseliny glutamovej, je látka, ktorá sa pridáva do mnohých priemyselne spracovaných potravín. Na obale výrobkov – ju nájdeme označenú ako zvýrazňovač chuti E 621 alebo ako MSG – Monosodium glutamate. Pridáva sa napríklad do instantných polievok, majonéz, mäsových výrobkov, čipsov, nízkotučných výrobkov a pod.

Glutaman sodný vo veľkom používajú v ázijských krajinách, „do Európy sa dováža z Japonska, kde sa dodnes získava z extrakciou z morských rias, prípadne hydrolýzou z rastlinných bielkovín, napr. sóje,“ vysvetľuje Ing. Jozef Kerekréty, odborník na kvalitu a bezpečnosť potravín, auditor v potravinárskom priemysle. Dopĺňa, že glutaman sodný sa môže vyrábať aj podobnou cestou ako ocot, kyselina citrónová či alkohol – tzv. fermentáciou z cukru.

Skryť Vypnúť reklamu

Glutaman sa používa pre schopnosť zvyšovať intenzitu chute potravín. Má svoju špecifickú chuť, ktorá sa volá „umami“, a ktorú vnímame špeciálnymi receptormi v ústnej dutine. „Ak je prítomný v kombinácii so slanou alebo kyslou chuťou, zvyšuje pocit slanosti a kyslosti. Napríklad na vyvolanie rovnakého pocitu slanej chuti potrebujeme menej soli. Glutaman nezvýrazňuje sladkú a horkú chuť.“

Jedna z aminokyselín

Glutaman sodný patrí v povedomí Slovákov spolu s „éčkami“ zrejme k najväčším strašiakom v potravinárskom priemysle. Jozef Kerekréty vysvetľuje, že kyselina glutámová je jednou z aminokyselín, z ktorých sú tvorené bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pre fungovanie rastlinných aj živočíšnych organizmov.

Kyselina glutámová však nie je esenciálna aminokyselina; znamená to, že telo si ju dokáže samo syntetizovať. Podľa odborníka táto kyselina sama osebe nevzbudzuje osobitný záujem, v centre pozornosti je jej sodná soľ – známy glutaman sodný. „Práve ten sa pridáva do potravín na zvýraznenie chuti a je pôvodcom piatej základnej chuti – umami. Tú cítime na zadnej časti jazyka a podnebia úst pri konzumácií kvalitného vývaru. Poznali ju už mnohé generácie pred nami,“ hovorí odborník.

Skryť Vypnúť reklamu

Voľný, prírodný glutaman nájdeme v mnohých potravinách, ako príklad môžeme uviesť strukoviny, orechy, huby, rajčiny, cesnak, mlieko, zrejúce syry a pod. Podľa International Food Information Council Foundation sa v materskom mlieku nachádza glutaman v oveľa väčšej koncentrácii ako v obyčajnom kravskom mlieku. Toto množstvo môže byť niekedy až dvakrát väčšie ako koncentrácia glutamanu sodného v kvalitnej sójovej omáčke.

Glutaman v potravinách

Potravina Obsah voľného glutamanu v mg/100 g potraviny

  • Kravské mlieko 2
  • Materské mlieko 22
  • Vajíčka 23
  • Hovädzie mäso 33
  • Ryby (Makrely) 36
  • Kurča 44
  • Zemiaky 102
  • Kukurica 130
  • Ustrice 137
  • Paradajky 140
  • Brokolica 176
  • Hríby 180
  • Hrášok 200
  • Hroznová šťava 258
  • Čerstvá šťava z paradajok 260
  • Vlašské orechy 658
  • Sójová omáčka 1 090
  • Parmezán 1 200
  • Roquefort 1 280

Zdroj: The Glutamate Association, Wasington.

Skryť Vypnúť reklamu

Syndróm čínskej reštaurácie

V súvislosti s konzumáciou potravín s obsahom glutamanu sodného sa spája syndróm „čínskej reštaurácie“ – glutaman sa zvykne považovať za spúšťača migrény. Odborník hovorí, že „syndróm čínskej reštaurácie alebo syndróm glutamanu sa dnes nepovažuje za dokázaný. Symptómy opísané v literatúre o konzumácii potravy v čínskej reštaurácii sa nepodarilo experimentálne preukázať. Pravdepodobne šlo o iné ochorenia – možno o alergie.“

K obavám z negatívnych účinkov glutamanu na zdravie zrejme prispel aj názor, že MSG je jednou z troch látok (zvyšné dve sú aspartam a L-cystein) pridávaných do potravín, ktoré zvyšujú citlivosť neurónov a eventuálne spôsobujú smrť mozgových buniek.

Jozef Kerekréty vysvetľuje, že „glutaman sa podieľa na prenose nervového vzruchu. Pri priamom podaní do mozgu určite vyvolá smrť týchto buniek, ale nie pri konzumácii v potravinách. Konzumácia glutamanu nezvyšuje koncentráciu glutamanu v krvi. Je totiž ľahko degradovateľný a organizmus si jeho hladinu reguluje. Škodlivý účinok na mozgové bunky nemožno dosiahnuť cez príjem v potravinách.“

Odborník dodáva, že voľnú kyselinu glutamovú máme v krvi aj v nervoch bez ohľadu na to, či ju konzumujeme alebo nie. Musí byť prítomná pri syntéze bielkovín, ako aj pri ich štiepení. Ak ju nebudeme prijímať v potrave či už cez bielkoviny alebo ako voľnú látku, organizmus si ju vytvorí sám.

Je či nie je nebezpečný?

Obavy z toho, že glutaman sodný je pre zdravie nebezpečný sú podľa odborníka zbytočné, náš organizmus túto látku teda dokáže bez problémov metabolizovať a vylúčiť. Samozrejme, neznamená to, že ho možno konzumovať bez obmedzenia, to však platí o akýchkoľvek látkach, extrémne množstvo akejkoľvek – aj tej „najnevinnejšej“, môže uškodiť.

„Obsah glutamanu sodného v takom množstve, v akom sa bežne u nás používa do potravín, je neškodný. Prístupné množstvo pridaného MSG v potravinách je 10 g na 1 kg potraviny. Bežnou stravou denne prijmeme 10 až 20 g glutamanov, z čoho glutaman vo forme prídavnej látky tvorí len 0,5 – 1,5 g,“ vysvetľuje Jozef Kerekréty.

Dodáva, že glutaman sa používa takmer sto rokov a patrí medzi najdôkladnejšie preštudované prídavné látky. „Americký úrad pre lieky a potraviny (FDA) ho zaradil medzi tzv. „všeobecne bezpečné látky“ a ani Svetová Zdravotnícka Organizácia (WHO) nestanovila pre glutaman najvyšší prípustný denný príjem (ADI), čo znamená, že patrí do kategórie najbezpečnejších prídavných látok.“

Všímajte si údaje na obale

Ak sa na obale potravinárskych výrobkov uvádza, že sú „bez glutamanu“, je to podľa odborníka nesprávne a aj zavádzajúce. Vysvetľuje, že glutaman sodný sa v potravine môže vyskytovať aj úplne prirodzene – ide o tzv. prírodný glutaman sodný, alebo výrobca môže glutaman do potraviny pridať. Správne označenie by teda v prípade, že výrobca glutaman do potraviny nepridal bolo: „bez pridaného glutamanu“.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Primár

Inzercia - Tlačové správy

  1. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  2. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  3. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  4. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  5. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  6. Už iba dnes si môžete predplatiť SME.sk na rok len za 28 eur
  7. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku
  8. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká?
  9. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie
  10. Oktagon 20: Pikantné súboje prinesú aj zápas o titul!
  1. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  2. MATADOR Group mení vizuálnu identitu značky
  3. Fokus očná optika sa stala exkluzívnym partnerom značky Nikon
  4. Turizmus za účelom estetickej chirurgie v čase pandémie
  5. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  6. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  7. Akčný výpredaj v PLANEO Elektro – to sú ceny nižšie až o 60 %!
  8. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  9. Ohlúpli sme počas Covid roka?
  10. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  1. Už iba dnes si môžete predplatiť SME.sk na rok len za 28 eur 21 154
  2. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 16 036
  3. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 8 305
  4. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie 7 435
  5. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká? 7 242
  6. Ekologická móda? Slovenská firma dokazuje, že to ide 7 042
  7. Nakupujete online? Toto potrebujete vedieť 6 404
  8. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 6 225
  9. Kvalitnej hydiny je na pultoch stále menej. Čo vlastne kupujeme? 6 091
  10. Kuba si turistov omotá okolo prsta. Miesta, ktoré musíte vidieť 5 850
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Testovanie začne už v pondelok. Dokedy sa treba otestovať a čo sa zmení?

Testovanie si vo februári zopakujú najhoršie okresy.

Igor Matovič.
Dobré ráno

Dobré ráno: Dotácie na rodovú rovnosť rozdali čudne

Ministerstvo rozdávalo viac ako 21-tisíc eur.

Komentár Zuzany Kepplovej

Hluchá linka, nefunkčná appka

Keď štát rieši násilie v rodinách.

Zuzana Kepplová.
Dave Grohl z kapely Foo Fighters, ktorá 5. februára vydáva nový album.