Zdá sa, že dnes je takmer nemožné kúpiť si potravinu, ktorá by nebola nejakým spôsobom prifarbená, prichutená, zahustená či zakonzervovaná. O to viac sa tešíme na sezónu čerstvých šalátov, mrkvičiek, kalerábov či mladých cibuliek. Lenže tu nás strašia zase dusičnany.
Musíme sa ich naozaj báť?
Pred rokmi boli dusičnany doslova strašiakom. Dnes to už neplatí. Niežeby ich tak výrazne ubudlo, odborníci ich však už nepovažujú za také škodlivé. Ani dnešné limity, prispôsobené európskym, nie sú až také prísne.
Dôvodom, prečo dusičnany, ktoré sú v listovej zelenine v pomerne vysokých dávkach, už nepredstavujú také nebezpečenstvo ako kedysi, sú nové vedecké poznatky.
"V zelenine sa súčasne s dusičnanmi vyskytujú aj ochranné látky, ako je vitamín C, vitamín E, karotenoidy, farbivá s antioxidačnou aktivitou, izoflavóny a mnohé iné fytochemikálie s protirakovinovým, protisklerotickým, antimutagénnym účinkom. Tie v živočíšnych potravinách nenájdete," hovorí MUDr. Igor Bukovský z Fyziologického ústavu Lekárskej fakulty UK.
"Predpokladá sa, že prípadné negatívne účinky dusičnanov môžu byť vyvažované práve týmito ochrannými štítmi vitamínu C a E alebo karotenoidmi," hovorí Ing. Anna Prugarová, CSc., členka Odboru potravinárstva a výživy obyvateľstva Slovenskej akadémie poľnohospodárskych vied. Mnohé epidemiologické štúdie tiež ukazujú, že veľkí konzumenti zeleniny a ovocia sú menej ohrození rakovinou žalúdka ako tí, ktorí zeleninu odmietajú.
Čo je na dusičnanoch nebezpečné?
"Dusičnany v nízkych koncentráciách nie sú pre dospelého a zdravého človeka nebezpečné, obličky ich pomerne rýchlo zlikvidujú. Toxicita vyššej hladiny dusičnanov v potravinách spočíva v tom, že sa za istých podmienok môžu premieňať na dusitany, ktoré sa môžu za určitých okolností podieľať na vzniku rakovinotvorných nitrosamínov," hovorí Anna Prugarová.
Dusitany môžu byť aj životu nebezpečné. Vývar z mrkvy môže dojčatám zablokovať prenos kyslíka v tele a hrozí až udusenie. Opatrnosť je však namieste iba u detí do jedného roka. Ak bedlivo strážite všetko, čo zjete, vedzte, že lákavá viazanička mladej mrkvičky obsahuje viac dusičnanov ako zrelá mrkva. (Rady ako minimalizovať dusičnany v strave, nájdete na inom mieste.)
Ráno je v zelenine viac dusičnanov
Hodnoty dusičnanov sa menia počas roka, dokonca aj počas dňa. Keď si odtrhnete šalát ráno, počítajte s tým, že je v ňom viac dusičnanov ako večer. V zime obsahuje zelenina viac dusičnanov ako v lete. Najviac dusičnanov je v rýchlenej zelenine, pestovanej v skleníkoch či fóliovníkoch, dobre hnojenej maštaľným hnojom.
Ak môžete, zberajte zeleninu radšej večer. V noci ich totiž vo zvýšenej miere nasáva z pôdy. Počas slnečného dňa pracuje v zelenine zvláštny enzým, ktorý znižuje obsah dusičnanov. Vášniví záhradkári dokonca radia, že podobný výsledok dosiahneme, keď poslednú noc pred zberom osvetlíme hriadku svetlom. Za jednu svetelnú noc klesne obsah dusičnanov v zelenine až o 25 percent.
"Toto robia napríklad Holanďania. V noci pred zberom umelo osvetľujú hlávkový šalát, aby sa ranným zberom znížil obsah dusičnanov. Ak cestujete nočnou krajinou, vidíte doslova svietiace skleníky," hovorí Ing. Prugarová.
Čo odrezať a čo vyhodiť?
(kde je najviac dusičnanov?)
Koncentrácia dusičnanov je v rôznych častiach rastliny odlišná. Najvyššie množstvá majú listové stonky a rapíky, žilky, hlúby, špičky koreňov a povrchové vrstvy hľúz. Ako možno dusičnany minimalizovať?
hlávkový šalát
- odstráňte vonkajšie listy a hlúbik, najmenej dusičnanov je vo vnútorných listoch, strede a tzv. srdiečku
kapusta, kel
- odrežte hlúb a rebrá listov, zvýšený obsah je aj v stopkách
kaleráb
- pozor na stopky a mladé lístky, tiež spodnú koreňovú časť buľvy
karfiol
- vyhoďte hlúb (ten často ľudia jedia, lebo chutí ako mladý kaleráb), najmenej dusičnanov je v povrchových častiach ružíc
vňatka
- pri rýchlenom petržlene je aj vňatka bohatá na dusičnany
tekvica podlhovastá
- odrežte oba konce
patizón, reďkovky, šalátové uhorky, cuketa
- olúpte ich, v šupe sa dusičnany koncentrujú najviac
mladá cibuľka
- jej vňatka nie je vhodná pre malé deti, naopak v bielej časti cibuľky je najmenej dusičnanov
cvikla
- vrchná časť buľvy pod listami obsahuje až 65 percent z celkového množstva dusičnanov
nezrelá zelenina
- zelenina zberaná v štádiu plnej zrelosti má vždy nižší obsah dusičnanov ako nezrelá, preto napríklad mladá jarná mrkvička, ktorú teraz ponúkajú na trhu vo viazaničkách obsahuje omnoho viac dusičnanov ako zrelá mrkva.
mrkva, petržlen
- stredný stržeň obsahuje až 90 percent, vonkajšie vrstvy okolo 10 percent, odrežte aj špičku koreňa a vrchnú časť pod vňatkou
Lekári oporúčajú
- vyhýbajte sa konzumácii jarnej rýchlenej a nesezónnej zeleniny neznámeho pôvodu
- dávajte prednosť zelenine z ekologického poľnohospodárstva (v kvalite BIO)
- najmä dojčatám nepodávajte čerstvú zeleninu (ak ide o neznámu zeleninu), ale radšej detskú výživu, ktorá spĺňa prísnejšie predpisy
- nechajte si urobiť rozbor vody z vlastného zdroja na obsah dusičnanov
- obmedzte konzumáciu údenín a ostatných ,,ružových" mäsových výrobkov
Najviac dusičnanov má šalát
Schopnosť hromadenia dusičnanov má najmä všetka listová zelenina, obsah dusičnanov sa v niektorých druhoch líši.
zelenina s vysokým obsahom dusičnanov:
- špenát, hlávkový šalát, červená repa, cuketa, reďkovka, kel, kapusta, karfiol, koreňová zlenenina
zelenina so stredeným obsahom dusičnanov:
patizón, pór
zelenina s najmenším obsahom dusičnanov
plodová zelenina - rajčiny, papriky, zemiaky, hrášok, fazuľa, uhorky, cibuľa, cesnak
Ako znížiť príjem dusičnanov v strave
(rady Ing. Prugarovej)
1. dávajte si pozor na kombináciu potravín
K pokrmom pripraveným zo zeleniny, ktorá má vysoký obsah dusičnanov - napríklad špenát, hlávkový šalát, kalerábový prívarok či kapusta, nepodávajte údeniny ani údené mäso, pretože tieto obsahujú dusičnany a dusitany z nakladacích zmesí
2. varením sa zníži obsah dusičnanov v zelenine asi o 30 percent
stratí však zároveň veľa vitamínu C
3. zeleninový vývar nemusí byť najzdravší
Majte na mysli, že pri varení sa do vody uvoľnia dusičnany, preto takýto zeleninový vývar nie je vhodný pre malé deti
4. dávajte pozor na skladovanie zeleninových pokrmov
Špenátový prívarok nikdy nepripravujte do zásoby. Ak ste ho navarili viac, rýchlo ho ochlaďte a dajte hneď do chladničky, pri izbovej teplote sa dusičnany rýchlo menia na nebezpečené dusitany a po opätovnom ohriatí pokrmu ich prijmete oveľa viac ako v čerstvo uvarenom špenáte.
5. zemiaky varte radšej bez šupiek
V nich a tesne pod šupkami sa dusičnany najviac koncentrujú. Vodu, v ktorej varíte zemiaky, už ďalej nepoužívajte.
6. dojčatám pri príprave mrkvového odvaru odstráňte stredovú časť mrkvy!
Táto obsahuje oveľa viac dusičnanov ako ostatná časť koreňa.
7. pri spracovávaní surového špenátu odstráňte zvyšky stopiek a rapíky listov
Ako čo najšetrnejšie pripravovať šalát
Pripravovať šalát či bylinky, tak aby si zachoval všetky živiny, vitamíny a arómu nie je zložité. Treba však dodržiavať niektoré pravidlá.
1. Listy šalátu nekrájajte, ale trhajte
Koštiaľ a rebrá listov odstráňte celé, koncentrujú sa v nich dusičnany, a naopak, je tu najmenej vitamínu C. Celé listy šalátu najprv opláchnite v mise so studenou vodou a až potom natrhajte. Trhanie namiesto krájania má svoj význam - pri styku so železom sa ničia cenné vitamíny. Listy šalátu nechajte dobre odkvapkať.
2. Pripravujte ho tesne pred jedlom
Najlepšie je, ak šalát pripravujete tesne pred podávaním, aby nezvädol. Bylinky, ktoré doňho pridávate, tiež nasekajte tesne pred použitím. Ponechajú si tak najviac živín a vôňu. Bylinky majú veľmi veľa účinkov na náš organizmus, zlepšujú stráviteľnosť surovej zeleniny.
3. Ako zachrániť cenné látky z byliniek
Najskôr umyte celú rastlinu, opatrne osušte utierkou a až potom otrhajte lístky. Takto sa v nich uchovajú výživné látky. Bylinky krájajte nožom v tvare kolísky. Nemixujte ich.
4. Zmrazené bylinky nerozmrazujte
Do šalátov či do jedál sa pridávajú v nerozmrazenom stave, aby nestratili živiny a aromatické látky.
5. Marinujte ich v oleji
Ideálne je, ak bylinky, ktoré chcete použiť do varených jedál, naložíte do oleja. Zostanú veľmi aromatické, nahradia aj soľ a korenie.
6. Vyrobte si sami bylinkový ocot
Na prípravu aromatického octu použite kvasený vínny ocot. Ocot zahrejte, nechajte vychladnúť a potom vložte ľubovoľné bylinky - rozmarín, šalviu, bazalku, koriander, pažítku, cesnak alebo iné. Nechajte uležať zakryté 10 až 14 dní. Preceďte a uchovajte na chladnom mieste.
7. Ako si ochutíte olivový olej
V pollitri oleja nechajte máčať čisté, suché kúsky byliniek asi dva týždňe. Po precedení máte vynikajúci bylinkový olej do šalátov. Môžete použiť čerstvý kôpor či estragón, použite asi pol zväzku. Ak máte aromatickejšie bylinky, ako tymián či rozmarín, stačí zopár lístkov. (r)
Dusičnany sú aj v údeninách
Párky, saláma, šunka, špekáčiky sú ružové či červenkasté len vďaka dusičnanom a dusitanom. Tie sa v potravinárstve používajú ako konzervačné prísady, predlžujú ich trvanlivosť, viažu v nich vodu a navyše uchovávajú ich ružovú farbu po tepelnej úprave.
Pri bežných koncentráciách nepôsobia dusičnany na zdravého človeka škodlivo. Problém vyššieho výskytu dusičnanov a dusitanov spočíva v ich možnej metabolickej premene v ľudskom tele na nitrosamíny s karcinogénnymi účinkami. Dusitany napríklad môžu v žalúdku reagovať s niektorými látkami (amíny), ktoré sú napríklad v liekoch, tabakovom dyme, vo vajíčkach, v mäsových výrobkoch a vznikajú tzv. nitrosamíny. Tieto majú schopnosť vyvolávať tvorbu nádorov vo všetkých telesných orgánoch, okrem kostí.
Pre dusičnany je stanovený prijateľný denný príjem 5 mg na kilogram telesnej hmotnosti (t.j. asi 350 mg na osobu) a pre dusitany 0,1 mg na kilogram (t. j. asi 7 mg na osobu).
Na prekročenie tejto hodnoty treba zjesť 1,4 kg údených výrobkov.
