Čo má spoločné tofu, tempeh či sójová omáčka s mäsovými, pekárenskými, mliečnymi výrobkami alebo cukrovinkami? Je to sója, ktorá sa čoraz viac pestuje aj na Slovensku. Jej stopy nájdeme v množstve potravinárskych výrobkov.
Potravinári sóju využívajú radi pre jej nízku cenu a schopnosť nadstaviť objem výrobku, pričom sa jeho chuť výrazne nemení. Sója je zároveň výborným zdrojom bielkovín, vitamínov skupiny B aj minerálnych látok. Je však aj rozšíreným alergénom.
Je pri sóji dôvod na obavy? Aké má vlastnosti a v ktorých formách je pre človeka najviac prospešná?
Poznajú ju oddávna
"V minulosti bola sója označovaná ako superpotravina, v súčasnosti predstavuje kontroverznú plodinu," vysvetľuje Zlatica Kohajdová z oddelenia potravinárskej technológie Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.
"Z nutričného uhla pohľadu je však možné konštatovať, že sója patrí medzi plodiny, ktoré netreba zavrhovať a jej pravidelný príjem môže mať pozitívny vplyv na zdravie konzumentov," pokračuje odborníčka.
Dôležité je podľa nej vedieť to, v akej forme ju konzumujeme – či v nespracovanej forme ako súčasť potravín, alebo v podobe vyššie spracovaných produktov –, a tiež to, aký je jej pôvod.
Lekárka: Pri vysokom spracovaní potraviny strácajú vitamíny, minerály, aj vlákninu Čítajte Sója fazuľová (Glycine max) je prastará kultúrna rastlina pochádzajúca z juhovýchodnej Ázie, ktorej plodmi sú struky obsahujúce semená – sójové bôby. V súčasnosti je celosvetovo považovaná za najvýznamnejšiu a najrozšírenejšiu strukovinu.
"Do potravinárskych výrobkov, predovšetkým mäsových, mliečnych a pekárskych, sa sójové bôby pridávajú s cieľom zvýšiť ich nutričný profil – najmä obsah bielkovín, ako aj pre ich technologické vlastnosti," vysvetľuje Kohajdová.
Prečo je všadeprítomná
Výhodou sójových bielkovín je najmä to, že majú schopnosť viazať vodu a tuk a je možné ich transformovať na vláknité štruktúry, ktoré sa vyznačujú podobnými vlastnosťami, ako majú bielkoviny mäsa. Práve táto vlastnosť sa využíva pri výrobe textúrovaných sójových bielkovín, pripomínajúcich bielkoviny mäsa. Ich cena je výrazne nižšia v porovnaní so živočíšnymi bielkovinami.
V článku sa ďalej dočítate:
- Kde všade sa sója pridáva.
- Prečo ju potravinári radi používajú.
- Aké pozitívne vlastnosti má sója.
- Kto je na sóju alergický a čoho sa ľudia v súvislosti s ňou obávajú.
- V akých rôznych formách sa konzumuje.
"V minulosti sa sójové bôby pridávali do potravinárskych výrobkov predovšetkým vo forme sójových múk, postupne sa však nahrádzajú koncentrátmi a izolátmi sójových bielkovín, ktoré vykazujú lepšie senzorické parametre," dodáva.
V pekárskom priemysle sa napríklad využívajú najmä odtučnená sójová múka, sójové vločky, celé semená sójových bôbov, sójový lecitín, koncentráty a izoláty sójových bielkovín. Z technologického hľadiska plní prídavok sójovej múky do pekárskych výrobkov niekoľko funkcií: prispieva k lepšej kvasnej tolerancii cesta, väčšiemu objemu a rovnomernej pórovitosti striedky výrobkov.
Bôby aj výrobky z nich
V niektorých krajinách, napríklad v Číne alebo v Japonsku, sa konzumujú aj nezrelé, ešte zelené sójové bôby či výhonky sójových bôbov, ktoré sú zdrojom vitamínu C. Zrelé uvarené sójové bôby sú často súčasťou šalátov alebo rôznych pokrmov, napríklad polievok.
