ailovej pošte. Často ide o tzv. „tvrdenia odborníkov", ktoré sa týkajú štíhlej línie alebo zdravia vôbec. Sú však naozaj natoľko spoľahlivé, aby sme sa nimi mohli bez obáv riadiť?
Možno ste už aj vy od svojich známych alebo blízkych dostali mailom list, v ktorom sa uvádza 16 najväčších diétnych mýtov a lží, ktoré v súvislosti s diétami a chudnutím zostavil údajný nemecký dietológ, Dr. Detlef Pape. Ide skutočne o odborníka v oblasti dietológie a niektoré z jeho kníh vyšli aj v slovenčine. Je však otázne, či je v skutočnosti aj autorom spomínaného textu, ktorý koluje v mailovej pošte. Zrejme je skôr pravdepodobné, že ktosi načrel do jeho odborných publikácií, čo však prináša riziko, že takéto tvrdenia môžu byť vytrhnuté z kontextu a môže nastať významový posun, v dôsledku čoho nemusia byť celkom pravdivé.
Ak si mnohé z takýchto návodov ľudia osvoja bez toho, aby si overili ich správnosť, môžu im často spôsobiť viac škody ako osohu. Preto sme sa k jednotlivým mýtom a tvrdeniam spomínaného nemeckého dietológa rozhodli získať stanovisko troch slovenských odborníkov z oblasti zdravej výživy.
Oslovili sme MUDr. Alžbetu Béderovú, CSc. z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave, prof. RNDr. Katarínu Horákovú, DrSc., odborníčku v oblasti zdravej výživy a gastroenterológa - obezitológa a dietológa MUDr. Petra Minárika. Postupne vám v štyroch častiach prinesieme ich odborné stanoviská k jednotlivým zo šestnástich diétnych mýtov a lží.
I. časť seriálu nájdete tu. III. časť seriálu nájdete tu. IV. časť seriálu nájdete tu.
Mýtus - Cukor spôsobuje cukrovku.
Dr. Detlef Pape: Nie! Telo bezpodmienečne potrebuje 100 až 200 g cukru denne. Jednak pre mozog, a tiež ako zdroj energie pre obličky, krvné doštičky, pečeň a svalové tkanivo. Navyše sa vďaka nemu bielkoviny z potravy v tele rozkladajú na teplo.
MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.: Sacharidy majú zabezpečovať cca 65 % energetickej potreby a predstavujú najpohotovejší zdroj energie. Delíme ich na sacharidy využiteľné - cukry a škroby a nevyužiteľné - pektíny, gumy, vláknina. Najväčší podiel v strave tvoria škroby a odporúčaná spotreba cukrov, hlavne sacharózy, by mala byť pod 10 energetických percent. Trvalo zvýšený príjem a tým aj trvalo zvýšená hladina glykémie zapríčiňuje tzv. diabetes z vyčerpania hypoglykemizujúcich faktorov. Spomínaných 100 - 200 gramov cukru denne je na hrane.
Prof. RNDr. Katarína Horáková, DrSc.: Keď zjeme výrobok s obsahom bieleho cukru, veľmi skoro sa krvné riečisko zaplaví cukrom - glukózou. To vyprovokuje podžalúdkovú žľazu k intenzívnej produkcii inzulínu, ktorý má za úlohu premeniť nadbytočnú glukózu na zásobný polysacharid - glykogén. Ten sa potom ukladá v svalových bunkách a pečeni, aby sa mohol využiť ako palivo pri zvýšenej námahe a v mimoriadnych situáciách. Pretože indukcia inzulínu je veľká a náhla, odbúra inzulín počas asi 30 minút viac glukózy, ako je únosné. Nastáva paradoxný stav - napriek tomu, že sme zjedli cukor, máme ho zrazu nedostatok. Prejaví sa to hypoglykémiou, prechodným nedostatkom glukózy vo všetkých telových bunkách. Nedostatočným prívodom energie sú postihnuté najmä mozgové bunky, čo sa prejavuje malátnosťou a únavou. Nadbytočný cukor sa z 30 až 40 % premieňa na tuk a prispieva k obezite. V žalúdku ničí kyselinu glutámovú a vitamín B1, čo spôsobuje zhoršenú výživu mozgu. Odbúraním cukru sa tvorí kyselina mliečna, ktorá sa ako jed hromadí v mozgu. Možno ju zlikvidovať len oxidáciou kyslíkom, ktorý potom chýba mozgovým bunkám. Mozog a celá nervová sústava tak trpia nedostatkom cukru, kyslíka, vitamínov B1 a B3, vápnika, horčíka atď. Cukor znižuje aktivitu mnohých enzýmov (aj tráviacich) a zhoršuje funkciu sérových proteínov. V kombinácii cukor - tuk robí tuk stráviteľnejším. V tejto kombinácii sa často vyskytuje v potravinách, zákuskoch, koláčoch a pod. Tieto dve prísady tvoria spolu koncentrovaný zdroj energie, čo prispieva k obezite.
Neškodný je však cukor, ktorý sa nachádza v mede a ovocí. Viazaný je na rastlinnú bunku (ovocie) a trávi sa súčasne s celým komplexom ďalších, biologicky aktívnych látok, napríklad enzýmov, nerastných látok, stopových prvkov, organických kyselín, vitamínov atď. Vyplavuje sa do krvi veľmi pomaly a neindukuje vysokú hladinu inzulínu v krvi, ani nespôsobuje následnú hypoglykémiu, ako je to pri izolovanom hroznovom cukre - glukopure alebo pri rafinovanom repnom a trstinovom cukre.
MUDr. Peter Minárik: Cukor sám o sebe nespôsobuje cukrovku. Existujú dva základné druhy cukrovky (diabetu). Diabetes 1. typu sa vyznačuje absolútnym nedostatkom inzulínu a často je ho nedostatok už od skorého detstva. Príčinou tohto ochorenia je tvorba protilátok, ktoré poškodzujú bunky v pankrease, produkujúce hormón inzulín. Protilátky voči vlastným bunkám a tkanivám sa nazývajú „autoprotilátky" a takýmto chorobám sa hovorí, že sú „autoimúnne" alebo „autoagresívne". Pacienti s cukrovkou 1.typu sú odkázaní na podávanie chýbajúceho inzulínu od samého začiatku ochorenia. Na druhej strane, pri druhom type cukrovky (diabetes 2.typu) nejde primárne o nedostatok inzulínu, ale o necitlivosť (rezistenciu) inzulínových receptorov v orgánoch, predovšetkým v tuku, v pečeni a v kostrovom svalstve. Diabetes 2.typu má úzky vzťah k viscerálnej (útrobnej) obezite. Pankreas sa dlho snaží produkovať čoraz viac inzulínu, aby prekonal necitlivosť receptorov na inzulín. Pacienti s inzulínovou rezistenciou majú dlhé roky až desaťročia vysoké hladiny inzulínu v krvi (hyperinzulinémia), a takisto je pre nich typický metabolizmus s tendenciou ukladania tuku do pečene a tukového tkaniva (viscerálna, útrobná obezita). Navyše u nich dobre nefunguje spaľovanie živín. Po vyčerpaní, prípadne poškodení inzulárneho aparátu pankreasu (beta buniek produkujúcich inzulín), dôjde nakoniec k nedostatočnej tvorbe inzulínu a k rozvoju cukrovky 2. typu.
Mýtus - Po hranolčekoch sa priberá.
Dr. Detlef Pape: Nie! Viazaním zemiakového škrobu na tuky spôsobujú hranolčeky omnoho menej inzulínových reakcií ako napríklad celozrnný chlieb.
MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.: Hranolčeky sú predovšetkým zdrojom tukov, pretože vysmážanie je taká kulinárska úprava, keď potravina, napr. mäso či zemiaky, tuk do seba nasaje. Mnohé epidemiologické štúdie potvrdili negatívny vplyv jedál typu fast-food, kam hranolčeky patria, na vznik a vývoj rizikových faktorov civilizačných ochorení, vrátane obezity. Vo vzťahu k obezite však vždy záleží od celkovej skladby dennej stravy a celkového energetického príjmu. Občasná konzumácia hranolčekov, ak sú dostatočne kryté konzumáciou zeleniny, nemusia byť dôvodom obezity. Zelenina preto, že obsahuje celú škálu ochranných nutrientov, ktoré eliminujú tuky, cholesterol, rizikové voľné kyslíkové radikály a transmastné kyseliny.
Prof. RNDr. Katarína Horáková, DrSc.: Tvoria spolu koncentrovaný zdroj energie, čo prispieva k obezite.
MUDr. Peter Minárik: Hranolčekyobsahujú viac ako 4-násobne viac energie než varené zemiaky. To však neznamená, že ich konzumácia automaticky vedie k priberaniu na telesnej hmotnosti. Glykemický index (GI) zemiakov sa vďaka pridanému tuku pri príprave hranolčekov zníži. A takisto sa GI znižuje, ak súčasne s hranolčekmi konzumujeme aj bielkoviny. Rozhodujúce pri hranolčekoch je najmä množstvo, ktoré skonzumujeme. Vzhľadom na vyšší obsah energie vďaka pridanému tuku, by sme mali voliť podstatne menšiu porciu než u varených zemiakov. (Vyprážané hranolčeky 1220 kJ/100g, varené zemiaky 290 kJ/100g). Pokiaľ sa pri príprave hranolčekov použije zdravý rastlinný olej (napríklad repkový, slnečnicový alebo olivový), potom pri striedmej konzumácii môžu byť aj hranolčeky súčasťou pestrej a nutrične vyváženej stravy.
Mýtus - Kečup škodí deťom.
Dr. Detlef Pape: Nie! Vysoká koncentrácia červeného farbiva lykopénu dokonale chráni bunky v tele, omnoho lepšie ako napríklad jablko.
MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.: Kečup nie je základná potravina, ale len pochutina, čo znamená, že sa používa v menšom rozsahu, len na dochutenie hlavných jedál. Paradajky naozaj obsahujú lykopén, ktorý spevňuje štruktúru buniek a chráni ich, ale tvrdiť, že kečup chráni viac ako jablko, je nesprávne. Jablko obsahuje viac ochranných živín, okrem vitamínov, enzýmov, vlákniny napr. aj flavonoidy a synergický efekt všetkých má väčší benefit pre zdravie dieťaťa ako kečup. Navyše kečup môže u citlivých jedincov dráždiť sliznicu žalúdka. Takže kečup konzumovaný v rozumnej miere neškodí, len pozor, aby si dieťa nezvyklo na pikantné jedlá a neskôr niektoré jedlá, hoci zdravšie, neodmietalo.
Prof. RNDr. Katarína Horáková, DrSc: Lykopén je tzv. fytochemikáliou, ktorá sa však v jablkách nenachádza. Toto farbivo obsahujú paradajky. Fytochemikálie majú protinádorové a protizápalové vlastnosti a upevňujú zdravie. Keďže mnohé fytochemikálie sú tepelne stabilné a niektoré nie sú vo vode rozpustné, nestrácajú počas bežného varenia svoju účinnosť. To znamená, že na ochranu proti rakovine nemusíme konzumovať len surovú stravu. Práve naopak, v niektorých prípadoch sú fytochemikálie dostupnejšie, keď sa tepelne spracujú. Napríklad lykopén v paradajkách, beta-karotén v karotke či v mrkve, alylsulfidy v cesnaku sú viazané na vlákninu. Väzba týchto látok je taká pevná, že sa zo surovej zeleniny uvoľní v tráviacom ústrojenstve iba malý podiel. Na druhej strane, po krátkej tepelnej úprave zeleniny sa výrazne zlepšuje uvoľňovanie týchto protirakovinových účinných látok v tráviacej trubici. Preto prijmeme viac lykopénu z paradajkovej omáčky, polievky či kečupu, ako z rovnakého množstva surovej paradajky.
MUDr. Peter Minárik: Áno, lykopén sa nachádza v paradajkách, avšak dôležitý je nielen obsah lykopénu, ale aj množstvo cukru a celkovej energie. Kečup pritom nie je „kalorická bomba", v 100 g je približne 430 kJ. Napriek tomu však obsahuje pomerne dosť veľa cukru. Na kečupe si môžeme pokojne pochutnať, skonzumované množstvo by však malo byť striedme.
Mýtus - Po ovocnom jogurte sa chudne.
Dr. Detlef Pape: Nie! Zmes živočíšnych bielkovín a cukru núti telo spotrebovávať inzulín a usadzovať tuky.
MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.: Ak v rámci redukcie zameníme plnotučný, smotanový jogurt za nízkotučný, hoci ovocný pozitívny efekt sa môže dostaviť. Pri redukčných režimoch vždy preferujeme potraviny a teda aj mliečne výrobky s nízkym obsahom tuku aj cukru. Jednostranné tvrdenie, že po ovocnom jogurte sa chudne je skutočne nesprávne, vždy treba komplexne hodnotiť celú skladbu stravy.
Prof. RNDr. Katarína Horáková, DrSc.: Závisí to od toho, aké je to ovocie. Nesmie byť sladké, t.j. vhodná je kombinácia jogurtu s bobuľovinami alebo s jahodami.
MUDr. Peter Minárik: Nie všetky jogurty sú rovnaké. Ovocné jogurty, pokiaľ sú prisládzané, obsahujú až 15 - 17 g sacharidov na 100 g jogurtu. Väčšina ovocných jogurtov obsahuje okolo 2 - 3 g tuku na 100 g jogurtu. Ak sú jogurty odtučnené, môžu prispieť k chudnutiu, takisto aj jogurty s nízkym obsahom cukru, keď sa ako náhrada za pridaný cukor používajú nekalorické sladidlá, predovšetkým aspartam. Veľmi dobrou pochúťkou vhodnou pre redukčnú diétu sú aj nízkotučné alebo odtučnené kyslé jogurty s pridaním ovocia. Dodajú iba málo energie a dobre pritom nasýtia.
